Ricette tipiche sarde / Piatti tipici da provare

Ingredienti (per 4 persone) - 4 filetti di spigola da 200 g ciascuno, 1 cipollotto, 1 rametto di santoreggia, 2 dl di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Per la salsa - 1 bustina di Zafferano di Sardegna, 4 tuorli, 1 limone, brodo vegetale, 120 g di burro, 40 g di capperi sotto sale.

Preparazione - In una pentola per la cottura al vapore portate a ebollizione 4 dl di acqua insieme con il vino, il cipollotto, mondato della parte verde e diviso a metà, e un rametto di santoreggia.
Lasciate sobbollire per 5 minuti, ungete appena il cestello e disponetevi i filetti di pesce dalla parte della pelle; salate, pepate, condite con un filo di olio quindi coprite e cuocete per 8 minuti. Spegnete il fuoco, scolate i filetti di pesce, eliminate la pelle e teneteli in caldo.
Sbattete i tuorli in un polsonetto con 9 cucchiai di brodo. Aggiungete una striscia di buccia di limone e, continuando a sbattere energicamente, ponete la crema a bagnomaria cuocendo a fuoco dolce. Non appena accenna ad addensare, cominciate a unire il burro a pezzettini, poco alla volta, sempre mescolando e aggiungendo ogni pezzetto soltanto quando il precedente sarà stato perfettamente incorporato.
Togliete dal fuoco, unite i capperi, ben sciacquati dal sale, e lo zafferano, mescolate ancora, quindi versate la salsa sui filetti caldi e servite accompagnando con fettine di limone.

Il vino giusto - Consigliamo di stappare con la spigola un Vermentino di Sardegna Funtanaliras.

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