Curiosità di Sardegna / La cucina tradizionale sarda

La Sardegna offre un'ottima cucina di tipo mediterraneo, che affonda le sue radici nella sua millenaria storia: sia cucina di mare che, forse maggiormente nota fuori dall'isola, pastorale e contadina.

La cucina marinara autoctona

Secondo alcune recenti scoperte, sembra che il garum - una antica salsa di pesce in aceto e miele - molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Le prove vengono dagli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari e testimoniano come le antiche popolazioni delle coste cagliaritane non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca, contrariamente al pensare comune.

Le antiche tradizioni gastronomiche

Nella cucina tipica dell'oristanese e negli stagni di Cabras, si sente ancora l'antica infleunza fenicia, ma anche quella pisana, soprattutto a Bosa dove sono molto apprezzate le anguille.

Gli stagni sono ricchissimi di pesce e dalle uova di questi si produce la bottarga di muggine - (uova di cefalo essiccate sotto sale) - che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oltre che con la pasta.

Un altro prodotto caratteristico è poi la merca: tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba (Ital. Obione), utilizzata a scopo di conservazione. Si può inoltre gustare la burrida (gattucio marinato con aceto e noci), ma anche muggini arrosto e anguille allo spiedo. Sa cassola è una zuppa di pesci vari con molluschi, crostacei, pomodoro e Vernaccia. Quest'ultima viene anche utilizzata per cucinare le spigole, i dentici, le orate.

Le aragoste di Alghero

Ad Alghero le aragoste sono molto pregiate e nella cucina si sente molto la tradizione catalana. Verso Santa Teresa e l'arcipelago della Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità.

Si possono riconoscere sull'Isola tre diverse tradizioni gastronomiche di mare:

• una certamente di origine fenicio-romana ed anche la più antica;
• una seconda è quella genovese-pisana, che si riscontra in tutto il sud-ovest dell'isola;
• la terza è indubbiamente quella algheresa, con forti influssi catalani e che si estende su tutta la costa da Alghero sino alle Bocche di Bonifacio.

Le tonnare

Nelle coste sulcitane si trovano alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo. La cucina ha dei forti influssi genovesi ed è fortemente basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, il musciame, senza dimenticare il cascà, un cus-cus di semola con sole verdure, di origine tabarchina.

La cucina pastorale e contadina

Si basa su ingredienti molto semplici ed è molto varia: cambia da regione a regione, non solo nel nome delle pietanze, ma anche negli ingredienti.

Pane carasau ( o pane fressa)

Il Golfo di Orosei costituisce la porta d'accesso verso le Barbagie e verso il cuore dell'Isola, dove la cucina deriva dalle antichissime tradizioni pastorali e contadine, unica nel suo genere, specialmente per il pane: il pane carasau e le sue varianti, come il pane guttiau - (scaldato al forno con olio e sale oppure bagnato ed arrotolato). Il pane carasau è un pane unico al mondo: ha la forma di sottilissimi dischi molto croccanti, ottenuti attraverso una doppia cottura nel forno a legna.

Altri tipi di pane sono Su Pistoccu e Su Civraxiu (logud. chivarzu), una grande pagnotta che si consuma a fette, poi ancora Sas Coghoneddas, Su Coccu chin gherda, Su Pane Lentu, Su Pane e'Ottieri, Su Pane e'limosina: tutti preparato in modo diverso, ed accompagnano, caratterizzandole fortemente, le pietanze sulle tavole sarde.

Antipasti

Come antipasti, sono molto apprezzati i prosciutti di cinghiale, le salsicce e i prosciutti accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali il pecorino, fresco o stagionato, su casizzolu fresco o arrosto (sovente servito con miele). Oltre ai vari prosciutti di cinghiale, sono molto apprezzate diverse qualità di pancetta, di lonza di maiale e di coppa.

Primi piatti

Primi piatti tipici sono i malloreddus (gnocchetti di semola conditi con sugo e salsicce); i culurjonis (fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta) is Lorighittas (una pasta preparata fin dall'antichità a Morgongiori, piccolo paese al centro dell’isola, intrecciando un doppio filo di pasta); il pane frattau - (pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia); la suppa cuatta o suppa galluresa (zuppa gallurese)- (pane sardo, casu conzeddu (casizzolu), spezie, pecorino), il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno); Sa Fregula - minestra di brodo di carne, con pasta di semola lavorata a piccoli grumi, come il cus-cus. Seguono poi Sos Maccarrones Cravaos, una variante dei classici gnocchetti; Sos Macarrones de Busa Ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato; Sos Maccarrones Furriaos saporitissimi gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema. Nelle regioni interne è diffusa la minestra di merca, fatta con pasta, pomodoro e patate, con aggiunta finale di latte di pecora cagliato, e poi ancora Su Filindeu, una pasta di semola finissima, intrecciata in modo particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco.

Secondi piatti

I secondi piatti non sono molto elaborati e sono principalmente a base di carne. Il maialino (porcetto o pulceddu), cotto allo spiedo o su graticole, servito poi in vassoi di legno e di sughero con foglie di mirto è il re della cucina pastorale sarda insieme agli arrosti di agnello, di capretto e di vitello. Segue poi Sa Berbeche in cappotto - la pecora bollita con cipolle e patate, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura. E poi ancora Sa cordula o cordedda, Su Tatalliu, a base di interiore di agnello cucinato arrosto o in tegame con piselli o carciofi. Un altro piatto molto caratteristico è Su Zurrette: sangue di pecora condito con timo selvatico e mentuccia, con formaggio e pane carasau sbriciolato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale e mangiato con pane carasau.

Dolci

Un dolce molto conosciuto in tutta l'isola è Sa Sebada, meglio noto come "sa seada", un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di un particolare formaggio vaccino fresco (leggermente acidulo perché fili quando caldo) aromatizzato al limone, fritto e ricoperto di miele fuso. Sempre a base di formaggio si possono gustare Is Pardulas, tortine di pasta ripiene di formaggio fresco o ricotta.

Poi ancora S'aranciàda, preparata con scorze d'arancio candite, miele e mandorle tostate; Is Papassìnus, preparati con semola, noci, uvetta, mandorle o nocciole. Una vera ghiottoneria sono Sas Urillettas, fatte con pasta di farina e uova, fritte e cosparse di miele. Molti sono i dolci fatti con mandorle e miele come Sos Coriccheddos, Sos Maricosos e Sos Guerfos, questi ultimi simili a grandi bonbon di pasta di mandorle.

Un altro prodotto derivato del miele è l'Abbamele.

L'abbamele è uno dei più antichi prodotti gastronomici della cultura rurale della Sardegna. Si tratta di un derivato del miele le cui modalità di produzione tradizionali seguono diverse fasi di lavorazione. I prodotti acquistabili attraverso la grande distribuzione, ma soprattutto attraverso il contatto diretto con i produttori, sono stati sino ad ora definiti nelle etichette come "abbamele", "abbattu", "decotto di miele o di miele e polline" o "sapa di miele", utilizzando cioè principalmente termini in lingua sarda che ne sottolineano inequivocabilmente l'origine.

Secondo le modalità tradizionali di preparazione, una volta completata la spremitura dei favi, le bocce di cera contenenti il 20-30% di miele vengono accantonate in recipienti di fortuna. Dopo aver sistemato tutto il miele estratto, nei giorni immediatamente successivi alla smielatura, i favi contenenti miele residuo e polline vengono immersi in acqua calda (~ 50 °C), in modo che l'acqua sciolga tutto il miele ancora contenuto. A questo punto, attraverso l'utilizzo di un opportuno mescolatore, o più semplicemente con le mani, si cerca di disfare tutti i grumi di cera e polline. La cera affiorante viene quindi spremuta ulteriormente e conservata in appositi contenitori. L'acqua rimanente dalla fase precedente viene filtrata, ad esempio con un panno di lino, almeno due volte, e quindi sistemata in una caldaia idonea assai capiente. Qui inizia la bollitura di raffinazione. Durante quest’operazione di "concentrazione" vengono aggiunte bucce d'arancia o di limone tagliate finemente, e si eliminano le impurità che risalgono sulla superficie. Il contenuto della caldaia diventa a poco a poco sciropposo e deve essere tenuto in continuo movimento per evitare che si attacchi sul fondo e si caramellizzi, prendendo così “odore di fumo”; il colore diventa sempre più scuro e il sapore sempre più dolce per via della concentrazione. Quando il liquido assume una consistenza simile a quella del miele, il riscaldamento viene interrotto, la caldaia depositata in un luogo appartato e lasciata intiepidire prima di procedere all'invasettamento dell'abbamele così ottenuto.