Culurgiones / Specialità enogastronomiche sarde

I Culurgiònes o Culurgiònis sono senza dubbio il piatto più famoso della cucina tipica ogliastrina, originariamente preparati solo in famiglia, oggi rappresentano una delle maggiori realtà economiche nel campo della pasta fresca e nel panorama della gastronomia ogliastrina e sarda.

Ogni famiglia ogliastrina ancora oggi mantiene le propria peculiarità nella produzione dell'impasto e nella dimensione dei culurgiones. Ma in Ogliastra possiamo individuare delle macrocaratteristiche che sono identificative di alcuni paesi.

Per esempio l'aggiunta di menta e aglio all'impasto si può trovare nei culurgiones prodotti a Bari Sardo, Loceri, Tertenia, Jerzu, Ulassai, Osini, Gairo, Cardedu e Lanusei. In quest'ultimo era frequente impiegare "su seu" (grasso di vitello o manzo fresco) al posto dell'olio d'oliva. Mentre nell'altro capoluogo ogliastrino (Tortolì) oltre che Lotzorai e Girasole l'impasto si compone di patate, cipolle e poco formaggio facendo dominare il sapore dolciastro delle cipolle. Ad Arzana invece è il sapore del formaggio che domina l'impasto. Per quanto riguarda le dimensioni ad Arzana e Jerzu è da annoverare la dimensione molto ridotta pari a circa 5 cm contro i 6-7 cm della media ogliastrina. A Baunei e Triei, i culurgiones vengono chiusi a forma quadrata o in altri casi a mezza luna ma comunque impiegando per la chiusura la rotella e non la classica e complicata chiusura a mano, inoltre nell'impasto è presente solo il formaggio. Nei restanti paesi come Talana e Urzulei, l'impasto è molto semplice solo con formaggio e patate.


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